Как правильно варить мясо?
Перед варкой мясо хорошенько сполоснуть в холодной воде под краном, но не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок. Если нужен крепкий навар, а не сочное мясо для подачи его на второе блюдо, то, начиная варить, следует опустить мясо в холодную воду, чтобы из него свободнее выделился сок. Если же нужен сочный кусок мяса, то надо опустить его в кипящую уже воду. При этом мясо быстро сверху обваривается и не так легко выпускает из себя сок.
Во время варки мяса для получения бульона уваривается примерно 2/5 первоначального количества воды. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно. Сначала следует поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкой, чтобы вода быстрее вскипела. Пусть вскипит раза три ключом, при этом надо каждый раз отставлять его для снятия пены, после этого уменьшить огонь, чтобы обеспечить слабое кипение. Время варки после закипания зависит от величины куска мяса. Кусок мяса до 1 кг варится 2,5-3 ч. Пену можно и оставлять в бульоне. Жир снимается, и на нём поджариваются коренья для бульона. Если есть время, можно снять жир, когда онзатвердеет после остывания бульона. Основные коренья для бульона: морковь, петрушка, сельдерей, лук (порей и репчатый), иногда — репа. Коренья вычистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней держать не следует, потому что они теряют аромат. В бульон их опускают, когда снята пена, и варят до конца. Иногда или все коренья, или часть их, порезав кружочками, обжаривают в масле или в снятом с бульона жиру, чтобы покраснели. Вынув их из масла дуршлаговой ложкой, обдают кипятком и после этого опускают в бульон, чтобы в нём варились до конца. Очень хорошо одновременно с кореньями поварить в бульоне пучок зелени.