Уха из ершей — Старинный рецепт
» Уха из ершей — Старинный рецепт » — Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.
Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые «балычки». Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.
Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу — пшенную или рисовую. Варить до готовности.
Уха любительская
» Уха любительская — Из ершей » — Непотрошеных ершей промывают и кладут в котелок так, чтобы они заняли треть объема, добавляют луковицу, лавровый лист, душистый перед, заливают водой и вешают над костром.
После закипания кладут соль, дольки лимона или листья щавеля и варят до готовиости.
Ерши под маринадом
» Ерши под маринадом » — На слой лука в кастрюлю кладут слой тонко нарезанной моркови, свеклы или помидоров, на овощи — слой рыбы с перцем и лавровым листом, затем следующий слой рыбы и сверху все закрывают слоем лука. Все солится и заливается подсолнечным маслом и водой. На килограмм рыбы требуется стакан воды и пол-стакана масла. Тушат в плотно закрытой кастрюле в течение трех часов, периодически резко встряхивая кастрюлю, чтобы блюдо не пригорало.
Ерши в томате
» Ерши в томате » — Потрошеных ершей укладываем рядами на сковородку. Обязательно каждый ряд солим, добавляя красный перец, лаврушку и укроп. Затем покрываем слоем нарезанного кружочками репчатого лука. Добавляем черный перец-горошек. После пятнадцатиминутной прожарки аккуратно перекладываем из сковороды в кастрюлю, добавляем стакан подсолнечного масла, стакан воды и одну столовую ложку уксуса.
Тушим на медленном огне. После закипания воды в слоеном «рыбном пироге» делаем вертикальные проколы и в образующиеся отверстия заливаем томатную пасту. Увеличиваем огонь и продолжаем так тушить еще один час. Потом еще столько же держим кастрюлю под одеялом. Теперь содержимое можно разложить в банки, желательно пол-литровые, чтобы можно было открытую банку сразу съесть. Банки закупорить и хранить в холодильнике.
Шпроты из ершей
» Шпроты из ершей » — Ершей обрабатывают с помощью ножниц. У них обрезают плавники, колючки, удаляют головы и внутренности. Тушки укладывают в эмалированную кастрюлю, перекладывая каждый ряд лавровым листом, добавляя две-три горошины черного перца. Укладку нужно полить 3 — 4 ложками уксуса и подсолнечным маслом, чтобы оно покрывало рыбу.
Но надо сказать, что оливковое, горчичное или рапсовое масло лучше. Кстати, настоящие шпроты готовят именно с оливковым маслом. Но это детали. Кастрюлю под крышкой ставят в духовку, где рыба томится 4 — 5 часов. Недопустимо, чтобы масло закипело. Рыба тогда просто изжарится. А так, под воздействием уксуса и высокой температуры, ершиные косточки размягчатся, как это бывает у консервированной рыбы заводского производства. Готовые «шпроты» переложить в тщательно простерили-зованные банки, залить горячим растительным маслом из кастрюли и закатать жестяными крышками.
