Дичь, появившаяся на кухне, может быть добыта или куплена (загляните в советы Молоховец, как выбирать дичь). В пищу употребляются мясо, внутренние органы и кровь диких зверей и птиц. Сорт мяса определяют по тому, из какой части туши оно взято смотрите рецепты с фото, а также в каком количестве оно содержит кости и соединительные ткани, уменьшающие ценность мяса. Способ приготовления зависит от сорта, возраста и качества мяса.
В продажу дичь поступает в остывшем, охлаждённом (быстро охладили до +4°С) и замороженном виде. Охлаждённое мясо более вкусно, замороженное дольше хранится.
Мороженое мясо рекомендуется оттаивать по возможности медленно, большим куском и в прохладном помещении, а если позволяют условия, то в подвешенном виде. При постепенном оттаивании большим куском мясной сок, образовавшийся в результате таяния кристаллов льда, вновь впитывается в мышечные волокна, и первоначальное качество мяса восстанавливается почти полностью. Оттаявшее мясо годится для всех мясных блюд, кроме прозрачного бульона или бульона для студня.
Доброкачественное мясо имеет розовый или красноватый цвет, упругую консистенцию и свежий приятный запах. Жир чисто-белый или желтоватый, костный мозг розоватый и заполняет всю полую часть мозговых костей. Испорченное мясо приобретает пятнистый или сероватый цвет, упругость его уменьшается, запах становится сильным и неприятным, жир и костный мозг приобретают сероватый оттенок и специфический запах.
Солонина. При засолке вследствие выделения мясного сока меняется вкус мяса и уменьшается его питательная ценность. Для засолки годится жирное мясо, так как жир способствует сохранению питательных веществ и первоначального вкуса. Постное мясо подлежит засолке только в исключительных случаях. Содержание соли в мясе может колебаться в пределах 6-12%. Солонина должна быть плотной, иметь хороший запах и чистый солёный вкус, рассол прозрачный, без осадка и пены, с приятным запахом. Солонину можно хранить при температуре от 0° до +3°С в течение 6-12 месяцев. Чтобы приготовить вкусную пищу, солонину прежде всего вымачивают (см. ниже).
Субпродукты. По питательной ценности подразделяют на две категории: I — язык, почки, печень, мозг, сердце, вымя, диафрагма, хвосты, обрезки мяса; II — головы, ноги и пр. Не стоит пренебрегать субпродуктами (см. ниже специфические особенности кулинарной обработки и рецепты).
Колбасы. Сорт колбасы определяется сортом мяса, из которого она приготовлена. Для улучшения вкуса и увеличения срока хранения колбасы коптят. По способу изготовления колбасы делят на вареные (их прогревают в дыму, потом варят в воде при 75-80°С или на пару), полукопчёные (после варки коптят и сушат) и копчёные (содержат минимальное количество воды и могут долго храниться; сырокопчёные сушат два месяца, варено копчёные или колбасы летнего копчения коптят, варят, опять коптят и только потом сушат). Ливерные, кровяные и студневые колбасы, а также паштеты и студни изготовляются из различных субпродуктов по установленным рецептам. Все эти изделия содержат много воды (до 75%) и поэтому не подлежат длительному хранению. Сорт зависит от качества сырья.
Копчёное мясо. Коптят преимущественно жирное мясо (кабан). По способу изготовления мясные изделия подразделяются на сырокопчёные, копчёно-вареные, вареные и жареные. Названия соответствуют изделиям из свинины в зависимости от способа изготовления и куска мяса: ветчина — окорок или лопатка с костью; рулет — лопатка, корейка, грудинка или окорок без костей, свернуто в рулет и перевязано; копчёные корейка, карбонад, филе, бекон, шейка изготовляются по специальным рецептам из соответствующего куска туши (см. рис. 110 в гл. “Специфические особенности кулинарной обработки разной дичи”). Копчёные изделия хорошо сохраняются.
Строение и состав мяса, содержание витаминов и минеральных солей на килограмм исходного сырья и получившегося продукта, нормы поедания мяса среднестатистическим человеком мы опускаем, поскольку по этим вопросам существует огромное количество научной и популярной литературы. Напоминаем, что при нагревании мясо значительно уменьшается в весе (за счёт потери воды при сокращении мышечных волокон). Потери составляют 12-50%, в зависимости от вида мяса и способа его приготовления. Обычно сырое мясо берут из расчёта 100-120 г мякоти или 150 г мяса с костью на одну порцию.