СОХРАНЕНИЕ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Обработка дичи производится несколькими способами в зависимости от намеченных сроков хранения и погодных условий. Во всех случаях дичь после отстрела желательно подвесить или разложить в тени для остывания и просушивания. Это достигается и при подвешивании добытых птиц к поясу или ношении их в специальных сетках на плече или на поясе.
Полупотрошение — это первая операция, которую необходимо провести в тёплое время года у боровой и болотно-луговой дичи в течение 2-3 ч, а у водоплавающей — 1-2 ч после отстрела. 113Заключается она в удалении кишечника (желудок и другие органы остаются на месте) через задний проход небольшим деревянным крючком или через разрез на брюшке. Удаление кишечника крючком часто мало эффективно, поскольку высока вероятность разрывов кишок и загрязнения тушки изнутри их содержимым. Лучше ножом сделать небольшой разрез брюшка около клоаки (заднего прохода) и пальцами извлечь через него кишечник. В прохладную погоду полупотрошение можно произвести позже, а зимой в нём нет острой необходимости.
Хранение полупотрошеной неощипанной дичи при температуре от +5 до +10°С без применения каких-либо способов консервации может продолжаться до 7 дней. Зимой перед замораживанием тушки кишечник лучше удалить.
Успешная охота на пернатую дичь — при наличии лодки. Чтобы не грести, советую подобрать мотор для лодки. Только качественные моторы.
Консервирование полупотрошеной боровой дичи (глухарей, тетеревов, рябчиков, куропаток, голубей) хвоей, путём введения в брюшную полость и в глотку мелких свежих веточек можжевельника или ели, позволяет даже при температуре 20-22°С сохранить птиц до 6 суток. Этому способствует удаление главного источника микроорганизмов — кишечника — и воздействие эфирных масел и фитонцидов, выделяющихся из хвои.
Если хвои нет, то в поверхность разреза на брюшке и в стенки полости тушки втирают чистую поваренную соль. На одну тушку расходуют: глухаря — 1-2 неполные столовые ложки соли, тетерева — 1/2 столовой ложки, куропатки или рябчика — 1 чайную ложку. Птицу подвешивают за ноги на 1- 2 часа. Для водоплавающих (гусей, уток, лысухи) рекомендуют тот же способ натирания солью или другой: протирание тушки изнутри тряпочкой, смоченной в обычном столовом уксусе.
Хорошие результаты даёт применение порошка горчицы. Его засыпают внутрь тушки (для тетерева или кряквы 1/2 столовой ложки) и в клюв, им же присыпают глаза и окровавленные места снаружи. Так можно сохранять птиц до недели. Неплохо применить сразу несколько консервантов, например, использовать соль и горчицу вместе. Дополнительно (или в качестве самостоятельного способа) внутрь тушки иногда кладут разрезанный лук и несколько небольших его кусочков вводят через клюв в пищевод.
Долговременное сохранение птиц достигается теми же способами, что и сохранение мяса зверей, т.е. засолкой, копчением и вялением. Засолку птичьих тушек производят сухим, мокрым способами и шприцеванием. Шприцеванием засаливают как ощипанные, так и неощипанные тушки птиц. Следует отметить, что для кулинарного использования и засолки не все птицы пригодны в ощипанном состоянии. С водоплавающих птиц некоторых видов (части нырковых уток, пеганки, огаря) надо снимать шкурки и очищать тушку от подкожного жира, придающего мясу неприятный запах и привкус ворвани. Для шприцевания употребляют остывший раствор поваренной соли (300 г соли на 1 л воды), который вводят обычным медицинским шприцем в нескольких местах в мясистые части тушки в количестве 100 г на 1 кг массы птицы.
Сухим засолом консервируют ощипанные и полностью выпотрошенные (без желудка, сердца, лёгких) тушки птиц, которые натирают солью и укладывают рядами в бочку. Дно бочки и ряды тушек присыпают солью (0,5-0,7 кг соли на 10 кг птицы). Наилучшая температура в посолочном помещении 3-4°С. При более высокой температуре количество соли увеличивают до 0,7-1 кг на 10 кг дичи. Засолка длится 5-7 дней, после чего для дальнейшего хранения птицу, как и мясо, или коптят, или заливают рассолом.
Для мокрой засолки слегка натертые солью тушки укладывают в бочку и заливают крепким рассолом (200 г соли на 1 л воды). При температуре 3-4°С засолка длится 5 суток. Копчение птичьих тушек, засоленных одним из вышеописанных способов, после промывки и просушивания можно производить горячим и холодным способом аналогично копчению мяса зверей. Отличия заключаются в основном в продолжительности процесса.
Холодное копчение птицы длится 8-10 ч, а горячее — 3,5-4 ч. Птица горячего копчения может сохраняться 30-40 дней, а холодного — до 3 месяцев. Способы вяления птицы также совершенно аналогичны способам вяления мяса зверей. Продолжительность вяления птицы составляет около 5-7 суток.